L’histoire du pain au Québec : De l’art à la science
Par Pierre Gélinas, Ph. D., Chercheur scientifique, Centre de recherche et de développement sur les
aliments (Saint-Hyacinthe)
Au Québec, l’évolution de la production du pain est intimement liée au développement des farines, des levains, des moulins et des fours. Les habitudes de fabrication, de commercialisation et de consommation ont aussi beaucoup changé au cours des derniers siècles, faisant de cette denrée autrefois essentielle à la subsistance un produit qui se présente aujourd’hui sous les formes les plus diversifiées.
Le blé et la farine
De 1650 à 1800, le blé était la céréale la plus cultivée au Québec, mais en 1850 à l’aube de l’industrialisation, elle est devenue marginale (5% du total de la production agricole), en partie à cause des maladies des plants. Quand le prix du blé augmentait trop, on remplaçait une partie de la farine de blé par celle provenant de la pomme de terre, du seigle ou de l’orge, ce qui faisait inévitablement chuter de moitié ou des deux tiers la consommation de pain! |
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À partir de 1900, l’agriculture intensive a transformé radicalement le rendement des céréales. Pendant que l’amendement des sols par des fertilisants de synthèse (dits chimiques) et l’emploi de pesticides devenaient des pratiques régulières, la modernisation des équipements de récolte et de manutention rendait le blé disponible plus rapidement pour les meuniers. Cependant, la farine provenant de blé fraîchement récolté n’était pas mature, c’est-à-dire qu’elle n’avait pas été suffisamment en contact avec l’air ambiant pour donner de bons résultats lors dela panification.Entre 1900 et 1920, on a découvert des additifs qui accéléraient l’oxydation de la farine, ce qui a mené par exemple, à l’utilisation du bromate de potassium, de l’acide ascorbique et de l’azodicarbonamide. De nos jours, il est toujours possible de produire du pain sans additifs, mais la plupart des boulangers industriels préfèrent les utiliser afin d’uniformiser la qualité de la farine et d’accélérer les étapes de la panification, surtout le pétrissage et la fermentation.
Les moulins
Dans l’Antiquité, on faisait bouillir les grains avant de les consommer. Or, les Amérindiens et les premiers colons français savaient que la mouture des grains en fines particules rendait les produits finis bien meilleurs ! Du début de la colonie française en Amérique jusqu’à 1850, on aurait dénombré environ 2000 moulins à eau et 200 moulins à vent au Québec. N’étant pas soumis aux caprices du vent, les moulins à eau étaient plus efficaces et donnaient des farines de meilleure qualité. Plusieurs moulins produisaient de la farine entière mais avec le temps ils se sont équipés de tamis (blutoirs) afin de débarrasser la farine du son. Pour obtenir des produits plus raffinés, il faillait donc séparer l’amande du grain (qui contient la farine) de son enveloppe (le son), ce qui constitue essentiellement l’art du meunier.
Vers 1850, alors que Montréal devenait la plaque tournante de la meunerie au Canada, la plupart des meules de pierre on été remplacées par des cylindres métalliques, qui permettent une mouture plus progressive et mieux contrôlée des grains. Néanmoins, certains meuniers utilisent toujours la meule de pierre aujourd’hui pour donner à leurs farines des caractéristiques spécifiques.
Les levains
Par définition, un levain peut être constitué de plusieurs éléments qui produisent du gaz pour faire lever ou gonfler un aliment. En panification, le levain le plus efficace est la levure de boulangerie, qui contient une seule espèce de microorganismes, soit Saccharomyces cerevisiae. Cependant, il est quand même possible de faire du pain simplement en mélangeant de la farine et de l’eau. On peut ainsi obtenir un levain en quelques heures, car la farine contient elle-même beaucoup de minuscules organismes apparentés à la levure de boulangerie. Ces derniers produisent aussi du gaz et d’autres composés, dont ceux qui donnent au pain au levain sa saveur acide caractéristique.
Avant 1860, il n’y avait pas de levure commerciale (concentrée). Le levain pouvait provenir d’un morceau de pâte prélevé d’une fabrication précédente, de la levure de bière (un sous-produit du brassage) ou encore du jus de pommes de terre fermentées, par exemple. De nos jours, la levure concentrée, sous forme sèche ou fraîche, est à la base de presque tous les produits de boulangerie fermentés.
La panification
La majorité des pains produits avant 1920 étaient faits à la main à partir de farine, d’eau, de sucre, de graisse, de levain et de sel. Comme le pétrissage se faisait avec les poings, la pâte n’était généralement pas aussi homogène et bien développée que celle d’aujourd’hui, pétrie mécaniquement. En revanche, elle bénéficiait alors de plus de temps de préparation et se travaillait bien grâce à sa texture très souple. Boulanger avec respect exige beaucoup de temps : voilà ce que diront les inconditionnels de ce mode de production!
L’automatisation a permis de fabriquer le pain plus rapidement et en plus grandes quantités dans les boulangeries, notamment à l’aide de pétrins et de lignes de façonnage plus rapides. Cette cadence de production modifie la structure et le comportement de la pâte. Par exemple, un pétrissage intense et rapide incorpore beaucoup d’air et uniformise la taille des alvéoles de la pâte. Par ailleurs, plus le procédé est court, moins le gluten a de temps pour s’hydrater et se développer. La levure de boulangerie produit aussi moins de sous-produits de fermentation, ce qui se traduit par une certaine perte de saveur du produit fini. Aujourd’hui, on peut constater que tous les goûts – et toutes les méthodes de production – sont dans la nature : bien que les procédés automatisés soient très populaires chez les boulangers, ils n’ont pas complètement remplacé les techniques artisanales de panification.
Les fours
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Au Québec, les premiers fours étaient en glaise ou en argile, deux matériaux qui conservaient très bien la chaleur. Plus tard, la brique, la pierre et, surtout, les métaux comme la fonte les ont remplacés. Avant 1920, la plupart des ménagères préparaient dans ces fours le pain dit «de ménage», plusieurs fois par semaine. |
La façon de cuire une pâte à pain a évidemment un effet critique sur le produit fini. Il est difficile de cuire une pâte fermentée parce qu’elle contient beaucoup de gaz, qui constitue un excellent isolant. Sur une source de chaleur non recouverte, l’extérieur du pain devient rapidement très chaud, au point de brûler avant même que l’intérieur ne soit cuit. Il faut donc emprisonner une source de chaleur qui fera augmenter la température de la surface de cuisson.
Les fours modernes permettent un contrôle précis de la température et de la circulation d’air. À l’enfournement, la chaleur doit être suffisamment uniforme et intense pour expulser rapidement les gaz et une partie de l’eau qui se trouvent dans la pâte, ce qui fait gonfler cette dernière avant de fixer sa structure par la chaleur. Ainsi, la température élevée augmente les chances d’obtenir un pain volumineux. Le reste de la cuisson s’effectue ensuite à température plus basse afin de cuire complètement l’intérieur du produit sans brûler la croûte.
Le pain et sa consommation
On serait porté à croire que nos ancêtres se régalaient tous les jours de pain savoureux. En réalité la qualité de cet aliment variait énormément selon les saisons, la disponibilité des matières premières ainsi que le boulanger l’ayant produit. Avant 1920, le pain était souvent très massif, avec une forme et une texture irrégulières. Outre les variations apportées par la qualité de la farine (type, couleur, granulométrie, etc.), l’apparence et la saveur du pain dépendaient notamment de la durée de fermentation et du degré d’acidité du levain. De même, la couleur de la croûte pouvait varier considérablement en raison de la cuisson souvent inégale des fours d’alors.
Au moment de l’apparition des premières boulangeries commerciales, le pain était livré à cheval, puis dans des camions motorisés. Or, vers les années 1950, les transformations du mode de vie et des habitudes de consommation ont entraîné une diminution importante de la livraison à domicile. Le consommateur pouvait désormais choisir parmi un nombre grandissant de fournisseurs et de produits. À cette époque, le pain blanc tranché était toujours la norme au Québec, mais, peu à peu, les changements dans les habitudes alimentaires ont fait du pain un produit alimentaire très varié.
Si le pain tranché à mie très généreuse demeure le plus populaire, des produits aux formes et aux saveurs très différentes abondent sur les marchés d’ici, à un point tel que les baguettes, bagels, pitas et autres pains de spécialité se trouvent aujourd’hui dans tous les supermarchés. Qui plus est, l’art de la fabrication artisanale du pain est loin d’être disparu : il côtoie même de plus en plus la science.
Publié dans La Fournée (janvier 2001; Vol. 55, no. 1, 14-15), ce texte est le vingt-quatrième d’une série d’articles sur les bases scientifiques de la boulangerie-pâtisserie. Cette série est coordonnée par le docteur Pierre Gélinas, du Centre de recherche et de développement sur les aliments (CRDA) d’Agriculture et Agroalimentaire Canada, à Saint-Hyacinthe.
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