Qu’est-ce que la maladie coeliaque?
Aussi appelée entéropathie au gluten, la maladie coeliaque (du grec koliakos, qui appartient aux intestins) atteint généralement les bébés de six mois à deux ans, mais des symptômes sont aussi observés chez les enfants de cinq à huit ans. Lorsqu’elle n’est pas diagnostiquée à l’enfance, elle peut apparaître à l’âge adulte (entre 20 et 40 ans, parfois plus tard), souvent après un stress comme une opération ou une attaque virale. Très variables d’une personne à l’autre, les symptômes incluent des diarrhées persistantes, parfois entrecoupées de constipation. La maladie se manifeste aussi par des vomissements, des crampes abdominales, une perte d’appétit, des gonflements abdominaux, de l’anémie, une maigreur importante, de la fatigue persistante et un retard de la croissance. Elle peut parfois prendre la forme d’une dermatite sérieuse avec des brûlures, des démangeaisons et des éruptions cutanées. Dans certains cas, ses effets sont encore plus graves, notamment en raison des risques plus élevés de développer le cancer des intestins.

Certaines personnes coeliaques sont extrêmement sensibles au gluten, tandis que d’autres ressentent peu de symptômes ou y sont habituées. Comme cette affection est souvent confondue avec divers troubles intestinaux, son diagnostic (confirmé par biopsie des intestins) est très difficile à poser. Il arrive parfois qu’on ne puisse l'établir avec certitude qu'au bout de plusieurs années, notamment parce que les symptômes apparaissent plus ou moins rapidement (entre quelques heures et quelques mois) après la consommation de gluten. Ajoutons aussi qu'en l’absence complète de gluten, les intestins ne reprennent leurs fonctions normales qu’après une période pouvant aller de 6 mois à 2 ans.

Cette affection complexe est provoquée par l’ingestion de certaines séquences de peptides (de 12 à 19 acides aminés) présentes entre autres sur la gliadine, l’une des deux protéines formant le gluten de blé. Même à très faible concentration, ces peptides endommagent sérieusement les parois des intestins des personnes affectées.

Formellement diagnostiquée depuis environ cent ans, cette maladie toucherait environ de 0,1 % à 0,5 % de la population en Amérique du Nord. Sans minimiser son importance, l’intolérance au gluten serait toutefois une maladie relativement mineure comparativement aux 2 à 5 % de la population aux prises avec des problèmes d’allergies alimentaires. Ces maladies sont surtout causées par les arachides ou les noix (35 % des cas d’allergies), les oeufs (25 %), le lait (25 %), le soya (6 %), le poisson (3 %) et, finalement, le blé (2,5 %).

Les céréales dont il faut se méfier
Toute trace de farine de blé, d’orge, de seigle, de triticale (un hybride du blé et du seigle) et, dans une moindre mesure, d’avoine affecte les personne intolérantes au gluten. Contrairement à la croyance populaire, toutes les variétés de blé (durum, épeautre, kamut) causent autant de problèmes et sont aussi à bannir, pas uniquement celles domestiquées ou développées par les humains depuis 1850. Même l’avoine, qui contient beaucoup moins de prolamines que les autres céréales (de 5 à 15 % au lieu de 40 %), devrait aussi être éliminée des régimes sans gluten parce que son innocuité demeure controversée et que ses effets à long terme sont peu documentés. En fait, l'avénine (prolamine de l'avoine) est apparentée à la gliadine (prolamine du blé), à l’hordéine (prolamine de l’orge) et à la sécaline (prolamine du seigle). Signalons, par contre, que les expressions « gluten de maïs » et « riz glutineux » décrivent les propriétés visqueuses de ces céréales, mais que ces dernières ne sont pas toxiques pour les personnes coeliaques. Afin d’éviter que les personnes coeliaques ne consomment du gluten par inadvertance, Santé Canada incite fortement les industriels à déclarer clairement sur leurs étiquettes tout constituant, ingrédient ou aliment contenant du blé, la plus importante source de gluten. Au moindre doute sur un ingrédient ou un aliment, un étiquetage préventif (« peut contenir du blé ») devrait être utilisé.

La source des amidons et des protéines doit aussi être précisée (ex. : amidon de blé, protéines de blé) si l’on veut éviter toute confusion. Selon l’organisme gouvernemental, un aliment certifié et étiqueté « sans gluten » ne doit contenir ni blé, ni épeautre, ni kamut, ni orge, ni seigle, ni triticale, ni avoine. Toutefois, le Codex Alimentarius (norme internationale) permet à ce jour une quantité maximale de 200 ppm de gluten dans les aliments dits « sans gluten ».

Vivre sans gluten
Les personnes coeliaques ont absolument besoin de se nourrir d’aliments sans gluten, relativement rares et coûteux. Ceux-ci sont généralement faits avec des farines et des amidons de riz, de maïs, de pomme de terre, de tubercules et de légumineuses. Évidemment, l’apparence et la saveur des pains et des pâtisseries sans gluten diffèrent de ceux fabriqués avec du blé, mais des ingrédients tels que les gommes alimentaires (cellulose, xanthane, guar) permettent d’imiter le gluten et d’améliorer le volume des produits finis.

À moins de tout cuisiner eux-mêmes et d’éviter les produits commerciaux, les consommateurs souffrant de cette affection doivent constamment jouer au détective pour repérer les sources cachées de gluten dans les aliments… Et il est présent dans tellement de produits transformés! À cause des risques de contamination croisée, il est très difficile et parfois même impossible de produire, avec les mêmes équipements, des aliments (farines, pains, etc.)

contenant du gluten et d'autres qui en sont exempts. Dans certains cas, toutefois, un nettoyage en profondeur de toutes les surfaces en contact avec les grains et les farines peut suffire à assurer la sécurité des produits sans gluten. Règle générale, les risques de contamination par la poussière de blé sont mineurs, voire marginaux. Pour plus de sûreté, on peut privilégier le riz et le maïs qui, contrairement à plusieurs substituts du blé (amarante, millet, quinoa, sarrasin, sorgho), ne sont généralement pas transformées dans les mêmes usines que le blé. L’amidon de blé pur (entièrement débarrassé des protéines du gluten), utilisé dans plusieurs pays à cause de ses propriétés uniques en transformation des aliments, est très difficile à produire et sa qualité varie beaucoup. Il est d’ailleurs interdit de l’utiliser au Canada dans les produits sans gluten même si certains produits importés peuvent en contenir.

Peu importe les ingrédients choisis, le manufacturier d’aliments sans gluten doit prendre des mesures précises (analyses et suivi des lots) pour démontrer que ses produits n’en contiennent pas. L’application des règles du système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) prend ici tout son sens!

Qui aurait pu dire il y a cent ans que notre fameux pain quotidien pouvait causer de tels problèmes de santé ? À quand le blé ne causant pas d’intolérance au gluten ?

Adapté d’un article publié dans La Fournée en septembre 2001, Vol. 55 (3), 14, 16. Pierre Gélinas est chercheur au Centre de recherche et de développement sur les aliments (CRDA) d'Agriculture et Agroalimentaire Canada, à Saint-Hyacinthe.

Les aliments à surveiller

Ingrédients et aliments à base de céréales à gluten

Principaux substituts du blé sans gluten1

La maladie coeliaque sur le Web
Quelques adresses à consulter :
www.fqmc.org (Fondation québécoise de la maladie coeliaque)
www.celiac.com (surtout pour l’aspect médical)
www.cfia-acia.agr.ca/francais/bureau/inform/19980331bf.shtml (pour l’étiquetage et la législation)