Qui a dit que le pain blanc ne pouvait pas être santé ?
Le contenu de cette section est une gracieuseté de l’émission l’Épicerie du 1er avril 2004 www.radio-canada.ca

Le pain est présent dans toutes les cultures. C'est l'aliment de base d'une grande partie de l'humanité. Quand on a du pain sur la table, on peut survivre. Mais le pain blanc est-il un bon aliment?

Dans la vie moderne, on n'a plus le temps de faire le pain à la maison et si la recette demeure sensiblement la même, la manière, elle, évolue. Aujourd'hui, les grandes boulangeries ne mettent plus les mains à la pâte. Tout est mécanisé pour fournir des milliers de pains à l'heure. Près de 60% du pain vendu en épicerie est du pain blanc. On le veut bien blanc, moelleux, uniforme et tranché. Mais est-ce encore un bon aliment?

Selon Geneviève O'Gleman, nutritionniste, celle-ci affirme qu’il est faux de croire que le pain blanc est vide. Il est nourrissant. Il contient autant d'amidon que le pain brun, et l'amidon est une source de glucides complexes. C'est ce qui fournit de l'énergie à notre corps. Alors le pain blanc est nourrissant et contient la même quantité de protéines, de matières grasses et d'éléments nutritifs que le pain brun. La seule différence entre le pain blanc et le pain brun, ce sont les fibres. Le pain blanc est très pauvre en fibres.

Pour faire du pain, on a besoin au départ de quatre ingrédients uniquement : de la farine, de l'eau, de la levure et du sel. D'abord, la farine. On peut faire de la farine avec différentes céréales, mais ce sont les protéines de gluten de la farine de blé qui réagissent le mieux pour faire lever la pâte.

Les secrets de la farine
Mais qu’est-ce qu’un grain de blé? Selon Pierre Gélinas, chercheur au Centre de recherche et de développement des aliments, nous explique que 85% du grain de blé deviendra de la farine, 12% constitue l'enveloppe, (comme une arachide, le grain de blé a une enveloppe pour le protéger de l'environnement) et 3% représente le germe de la future plante.»

La farine blanche, c'est le cœur du grain dont on a enlevé le germe et l'enveloppe, c'est-à-dire le son. Comme elle n'est pas naturellement parfaitement blanche, elle a été blanchie par un procédé qui ne laisse aucun résidu. Par ailleurs Pierre Gélinas précise que l’on doit décolorer légèrement les petits pigments qu'il y avait à l'intérieur de la farine parce que les gens voulaient une farine blanche, pas jaunâtre. Car nous voulons un pain blanc, pas blanchâtre, ni jaunâtre.
Séparée du germe et du son, la farine perd plusieurs de ses éléments nutritifs. C'est pourquoi le gouvernement canadien exige que soient ajoutées à la farine raffinée des vitamines du groupe B et du fer. C'est ce qu'on entend par farine enrichie. Selon Geneviève O'Gleman : « Tous ces mots-là, c'est la même chose : farine blanche, farine de blé, farine, farine raffinée, farine enrichie, farine de blé enrichie, toutes ces appellations, c'est de la farine raffinée qui a été enrichie. Cependant, elle précise que selon la loi, le pain blanc enrichi contient soit de la poudre de lait écrémé qui est ajoutée ou une farine de soya qui est ajoutée. Donc, selon la loi, le pain blanc enrichi, ce n'est pas la même chose que le pain blanc ordinaire. »

Enfin, tous les pains blancs de fabrication industrielle contiennent aussi un peu d'huile végétale. Mais elle ajoute qu’en production industrielle, on ajoute l'huile pour améliorer la texture, pour faciliter la production, pour que le pain soit plus moelleux et qu'il se tranche mieux. L'huile a un rôle technique à jouer dans le pain, mais on n'ajoute pas suffisamment d'huile pour que le pain devienne une source de gras. Tous les pains, avec ou sans gras ajouté, sont faibles en gras. Il est très important de s'en souvenir : un pain, ce n'est pas gras. En résumé, une tranche de pain blanc de 30 grammes fournit en moyenne 73 calories et 2 à 3 grammes de protéines. Elle fournit aussi plus ou moins 1 gramme de fibres, ce qui est très peu puisque nos besoins sont de l'ordre de 25 à 30 grammes par jour. Attention : c'est ce qu'on étale sur le pain qui fait la différence.

En conclusion, Geneviève O'Gleman précise que l’on peut choisir le pain blanc, on a le droit de préférer manger ce pain, mais si on veut manger du pain blanc, il faut aller chercher les fibres ailleurs dans notre alimentation. Si on veut un pain pour sa teneur en fibres, si on veut aller chercher un pain qui va fournir un intérêt pour la santé, on doit aller vers un pain de blé entier.