LE SARRASIN
Par Pierre Gélinas, Chercheur, Centre de recherche et de développement sur les aliments,
Agriculture et Agroalimentaire Canada (Saint-Hyacinthe)

Blé noir, galette des pauvres, un homme et son péché…
Au Québec, cette équation a longtemps été idéale pour décrire le sarrasin.
Cependant, le sarrasin a toujours une place privilégiée au Québec.

Non, le sarrasin n’est pas une céréale. Pourtant ce cousin de la rhubarbe a toujours été très populaire dans la colonie française, pour remplacer le blé. Le sarrasin donne des fleurs blanches dont chacune deviendra une graine triangulaire, avec une écorce noire. En comparaison, le blé ne donne pas de fleur et donne des grains, car il fait partie de la famille des graminées.

Après avoir moulu les graines de sarrasin, il faut retirer par tamisage la majeure partie des résidus d’écorces dont la saveur est très amère. La farine grisâtre ainsi obtenue possède toujours une certaine saveur caractéristique, rappelant toutefois celle des noisettes. La façon la plus facile de consommer de la farine de sarrasin est de la diluer avec beaucoup d’eau et un peu de sel, puis de la cuire directement comme une crêpe mince.
Et qui dit crêpe de sarrasin, dit généralement crêpe de Bretagne, car c’est bien de là que nous vient notre fameuse galette de sarrasin. De nos jours, la farine de sarrasin est parfois utilisée comme ingrédient du pain, surtout pour modifier sa saveur. Fagopyrum esculetum est le nom botanique du sarrasin commun, celui qu’on connaît le plus au Québec. Parmi les quelque 14 espèces de sarrasin, le sarrasin amer (Fagopyrum tartaricum) est le plus populaire mondialement, surtout en Chine le pays qui produit et utilise le plus de sarrasin dans l’alimentation. C’est justement le sarrasin amer qui a été le premier type de sarrasin implanté au Québec par des colons français, potentiellement bretons. Le mot «sarrasin» est le nom d’une peuplade d’Arabie et on aurait associé la couleur basanée de leur peau avec les semences noires que ce peuple a apportées en Europe.

Au Québec, le sarrasin a probablement sauvé bien des vies. En effet, son bas prix était attrayant pour les familles pauvres qui ignoraient probablement que la farine de sarrasin est très nutritive. Au fond des pays d’en haut, Donalda n’était peut-être pas si maltraitée…

Ce texte est inspiré d’un article publié dans La Fournée au printemps de 2005.